螺蛳粉是广西柳州的地方特色小吃，配料是螺蛳，也是一种酸笋，腐竹，辣椒油，花生酱，芝麻酱等 。可以根据个人的喜好加入其它辅料，如八角茴香桂皮等 。螺蛳粉的主要风味：浓酸辣鲜香香爽辣；酸爽适口，浓香不腻；酸辣爽滑酸爽再加上酸笋特有的清香味和辣味，简直让人欲罢不能 。螺蛳粉属于螺蛳风味食品，因此米粉制作时应注意保持米粉质量和食品品质安全 。同时可以根据个人喜好添加其它辅料如酸笋、腐竹、花生酱、辣油等 。
1、原料选择
生产的螺蛳粉原料要求新鲜，选择营养丰富的螺蛳肉作原料 。一般采用河螺、螺蛳肉、田螺或罗非鱼等新鲜螺蛳肉，以保持螺蛳肉营养成分完整而有一定风味 。优质、新鲜的螺蛳肉一般色泽鲜亮，肉质细腻且纤维少；螺蛳肉的风味酸且淡；煮熟或干燥后口感较脆；并无明显异味化合物析出；同时应注意避免过冷或过热导致变质 。螺蛳肉用手捏无弹性且成块儿、成丝或块状者为原料；米粉原料要求新鲜无霉变、无其他异味、无异味化合物析出、无其他杂质及其他有害物质、不含杂质粉末状或粉末过大、无异味的米粉为原料，并要求螺蛳肉完整或条条有弹性；不能长时间放置或潮湿空气中晾晒 。在加工时要严格控制酸笋品质和酸度要求（通常以体积比为标准）、避免使用亚硝酸盐含量过高的原料及用硫磺熏制或腌制而产生硝酸盐积累超标问题，并防止因长期放置引起亚硝酸盐氧化变质对食品质量安全造成危害并使其腐烂变质 。加工时需选用成熟、新鲜的原料制粉 。
2、浸泡
【螺蛳粉的主要原料】
浸泡时应注意水温不能过高 。水温过高会破坏米粉的口感，水温过低会影响米粉的质量，甚至引起米粉的腐败变质 。一般情况下用冷水浸泡4~6小时，使水温降低到25℃以下 。用热水浸泡米粉时间越长越好 。
3、酸笋
酸笋是米粉的主要辅料，也是酸制米粉的主要原料 。以竹笋为原料进行炒制或腌制而成 。在炒制或腌制之前把竹笋切成小段 。将切好的竹笋用水冲洗干净，放入水中浸泡24小时左右后捞出沥干水分即可食用 。为了保持酸笋的酸度和鲜味，需要将浸泡过的竹笋加入酸度为12%-14%、含乳酸菌数为0-1%、 pH值为7.0-7.4、温度为25-32℃、湿度为90%以上的温水中进行发酵 。一般发酵4-5天即可食用，待产品酸度达到要求时即可进行包装上市 。
4、腐竹
腐竹的主要成分是大豆蛋白，其蛋白质含量较高，在70-80%之间 。其蛋白质中含氨基酸成分和人体必需氨基酸含量较多 。腐竹具有非常好的弹性，而且易于消化吸收 。腐竹的可溶性固形物含量较高，一般在13%以上 。腐竹具有良好的感官品质和风味特征：色泽呈棕褐色或浅黄色，气味清香醇厚；口感细腻而爽滑、回口；有弹性、韧性、耐咀嚼、容易消化；具有较高的可溶性固形物含量（蛋白质);滋味甘甜、咸香适中；腐竹较好地保持了大豆蛋白中必需氨基酸成分和风味物质所具备的丰富成分和丰富口感特征；富含大量大豆蛋白与钙、磷、铁等微量元素及维生素 A、维生素B2以及矿物质钾、钠等多种微量元素；腐竹中特有钙离子与钾离子之间有较强的离子交换作用，可有效地促进体内水分及无机盐代谢活动；腐竹的化学成分很少发生变化，无异味；腐竹营养价值很高；腐竹具有很好地风味特点和良好的耐咀嚼感特征；腐竹具有优质和低毒等特点；腐竹可以添加到螺蛳粉中制成米粉中食用 。腐竹应贮藏于干燥通风和避光处贮藏或置于干燥清洁的室内存放 。